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by jq1ocr

燻製システム

先日作った燻製の評判が良くて,また機会(食材の入手)があれば作ってみたいと思ったのですが,今のシステムでは制御が結構難しいので,これを改善しようと考えています.まずうちのスモーカー(箱部分)はユニフレームのフォールディングスモーカー FS-600 というもの.
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比較的高価なものですが,造りを見ればそれだけの価値はあると思います.もちろんスモーカーなんてものはただの箱ですから,使用回数が少ないのであれば紙製(もちろん燃えないように工夫は必要)でもなんとかなりますし,さびるのを覚悟すれば薄い鉄板のタイプでもいいでしょう.でも使う度にきれいに管理するのはなかなかに大儀なので,放っておいても大丈夫なステンレスが便利です.熱源にはカセットコンロを使っていて,カセットが空になったら終わり,という使い方です.

大体の場合は最初の十分くらいは 100 ℃を越えるくらいにしておき,そのあと 80 ℃くらいに下げて一定になったらそのまま放置でガスが無くなるまで着けておくという方法なのですが,先日は 60 ℃くらいで安定していたのでそのままやってみたら温燻になって食感が好みのタイプになりました.

食材によって,あるいは好みの仕上げを目指す為には温度管理が重要ですが,今のシステムではどうしても温度を安定させるのに時間も手間もかかりますので,電気制御にしようと考えました.そこで,熱源はこれを選択.
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1200W のクッキングヒータですが,シーズ式のヒータを使った製品です.ニクロム線が露出しているタイプですと,燻製用に使うと,ウッドチップが直接ついて焦げてしまったり,食材からの水分が落ちてきたりして汚れると嫌なのでこのタイプにしました.

燻製愛好家の皆さんは制御には基本的にサーモスタットを使っている人がほとんどのようですが,これですと温度変動が大きい上に私は加熱プロファイル(例えば最初の*分は100℃,そこから少しずつ下げていき60℃で*時間,とか)を自分で決めたいので,SSR(半導体リレー)をマイコン制御するシステムを作ろうと思っています.プロファイルをいくつかプリセットしておいて選べるようにするといいですよね.
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by jq1ocr | 2012-02-07 07:37 | 徒然話 | Comments(0)