ドリップコーヒーの注湯量と抽出量

最近の標準ドリップレシピは

• コーヒー豆　30g
  
• お湯　360cc
  

という感じです．いわゆる 12 倍レシピで，普通よりも濃いめですけど，うちではこれが標準です．商売ならやらない贅沢濃度！？いつもこのレシピで自分のマグをいっぱいにするのですけども，何杯かに分ける場合は出来上がり量を把握しておきたいですよね．

例えば 120cc で３カップとるとして上のレシピで良いかというとダメなんですね．ドリップ後の様子を見れば一目瞭然．

ドリッパー上のフィルタペーパーとコーヒー残滓にも水分が含まれるわけですから，当然その分，抽出されるコーヒー量は減るわけです．具体的にどのくらいの水分が豆に吸われるのか？あくまでも一例ですが，実測してみました．フィルタはいつもの CAFEC アバカ円錐2-4杯用です．

ブラジル モンテアレグレ農園ナチュラル シティロースト 中挽

ドリップ前

コーヒー豆　31.2 g

注湯量　366 g

↓

ドリップ後

コーヒー残滓（含水）＋フィルタに吸われた水分　75.5 g

落ちたコーヒー　318.3 g

蒸発分＋測定誤差　3.5 g

コーヒー豆の可溶＋フィルタ通過微細成分が出来上がりコーヒーに含まれるので，誤差はありますが，フィルタとコーヒー豆 31g に概ね 48g ほどの水分が吸われることになります．概算でコーヒー豆の重さの 1.5 倍くらいのお湯はドリッパー上に残り，落ちてこないという計算になりましょう．必要なコーヒー量が決まっているなら，この分を多めに注湯する必要があるわけですね．

YouTube のコーヒー動画でコーヒー豆と同じ量を最初に注湯して蒸らしをするというのを何回か見たことがありますが，この蒸らしというのは，豆に最初にお湯を吸わせて，抽出を阻害するガスを予め放出させるという意味だと思います．今回の実験結果からは豆と同じ量では足りないだろうということになりますね．実際私は豆量の２倍程度を最初に注湯し，多少ドリッパーから落ちてくるくらいがちょうどいいと思っています．とはいえ，理屈ではこうだと言ったところで，コーヒーなんて趣味なのですから，こうしなければならない，なんてことはなくて，自分の好きにすれば良いんですけどね．

ちなみにこのように定量的な抽出をするときに便利なのはコーヒースケールという道具です．

キッチンスケールとの違いは，0.1g 単位で測れることと，タイマーが付いていることです．プロのドリップレシピを真似したいときに，例えば30秒で100cc注湯し，何秒待って....，なんてことをやるのでタイマーがついているのです．私は現在は豆に聞きながら（状態を見ながら）注湯しているので，タイマーは使っていませんが，豆は必ず量りますし，また必要があれば注湯量も量れますからね．